Mon seul pays est la nuit

Devenir boulanger.


Jaune

Ceci est mon pays natal. Il se situe au milieu des tours du quartier Curial-Cambrai. Ici tout a été prévu pour grandir, jouer, pleurer, se soigner et se réconcilier dans une certaine harmonie. Au début, les immeubles avaient été peints en jaune. Maintenant ils sont blancs, comme pratiquement toutes les tours du quartier désormais. J’ai grandi dans un univers de faïence blanche : mon collège était comme un grand paquebot blanc, comme ma station de métro, ma piscine et même et notre grand bureau de poste près de la boulangerie.

Dans les années 1980, mon quartier a été presque entièrement démoli et reconstruit sous mes yeux. Tous ces chantiers me fascinaient, et je guettais chaque jour l’achèvement des travaux, le démontage des grues et des échafaudages. Je me persuadais que les bâches et les palissades révèleraient des couleurs fantastiques et des formes absolument neuves. Néanmoins, ces immeubles, construits sans enthousiasme pour remplir les rares espaces laissés vacants par d’autres grands ensembles, me décevaient. Presque à chaque fois, les échafaudages révélaient des façades à angles droits, des balcons où le blanc et le gris alternaient de façon tellement prévisible que le regard ne s’aventurait jamais au-delà du troisième étage.
Dans cet univers de béton gris et de carrelage blafard, la boulangerie qui se trouvait à l’angle de la rue de Flandres et de la rue de l’Ourcq ne pouvait pas passer inaperçue. C’était, avec la boulangerie Poilâne de la rue du Cherche-Midi, une des dernières boulangeries artisanales de Paris. Ici, bien avant la mode du levain, des pains complets ou aux trois céréales, un boulanger travaillait toute la nuit pour fabriquer des pains et des viennoiseries qui étaient servis tout chauds le lendemain matin.
Un matin de novembre, je suis allé là-bas acheter ma première demi-baguette. J’ai tout de suite aimé son odeur, sa texture, son goût. Mais, plus que tout, sa consistance. Cette première impression est inoubliable, car je comprends à ce moment-là que, grâce au pain, je n’aurai plus jamais faim.

Blanc

Ce jour-là, j’ai rendez-vous au collège pour mon orientation. J’apprends que le métier de boulanger est un métier archaïque, un peu comme maréchal-ferrant ou sabotier. On me propose un CAP dans l’agro-alimentaire qui s’intitule « techniques de production appliquées à l’alimentation humaine ». Je crois comprendre qu’il s’agit essentiellement de mettre des haricots dans des boîtes mais on me dit que non, parce qu’avec mes bonnes notes en chimie je pourrais peut-être tenter un bac pro. Je réalise alors que mon année de troisième finira dans trois mois et que, si je ne fais rien pendant ce temps, je n’échapperai pas à la chaîne et à la production de pains carrés vendus sous plastique.
Il reste tout de même l’apprentissage mais je ne suis pas encouragé dans cette voie par l’administration du collège. Les difficultés s’accumulent : pour être apprenti, je dois nécessairement être inscrit régulièrement dans un établissement scolaire jusqu’à mes seize ans. C’est l’âge légal de scolarisation obligatoire. Il est donc impossible d’apprendre ce métier sur le tas en dehors de tout cadre scolaire. De plus, le travail de nuit est interdit pour les mineurs, et autorisé seulement par dérogation à partir de seize ans. Je comprends qu’en définitive rien n’est prévu pour apprendre le métier de boulanger en sortant du collège et que je n’échapperai pas à deux années d’études dans l’alimentaire.
J’en parle à ce moment-là à Ivan, le boulanger de ma rue. Il me fait une proposition qui va tout changer. Il suffit selon lui que je m’inscrive dans une filière professionnelle pour satisfaire l’administration et qu’ensuite, une fois passé l’âge légal de scolarité, il m’apprenne vraiment son métier mais, cette fois, en tant qu’employé de la boulangerie. Restent deux obligations à respecter selon lui. D’abord, ne pas faire de vague pendant ces deux années de scolarisation forcée (ce qui revient en gros à suivre les cours). Ensuite, choisir une filière qui ne soit pas trop éloignée de la boulangerie pour pouvoir lui donner un coup de main au magasin au cours des différents stages obligatoires. Bref ! : endormir juste ce qu’il faut l’administration pour nous laisser libres plus tard de faire les choses à notre manière.

Jaune

Durant les quatre stages que je ferai à la boulangerie de la rue de l’Ourcq, je vais désapprendre systématiquement toutes les matières enseignées dans le cadre de mon CAP. Pour mon premier stage et malgré des horaires impossibles, Ivan se met en quatre pour m’apprendre le métier : à sept heures, c’est-à-dire pour lui juste avant d’aller se coucher, il lance même une fournée spéciale pour me permettre d’observer la cuisson. Cette fournée est ma véritable initiation au pain. Puis je fais de la vente, des pains spéciaux, des viennoiseries. Je me mets aussi à la chimie un peu plus sérieusement sous l’influence d’Ivan.
À la fin de mon CAP, je suis à peu près capable de préparer, d’enfourner, de cuire, de mettre en rayon et de vendre une fournée complète, mais je manque d’expérience. À cette époque, une grande boulangerie de la rive Gauche, très connue aujourd’hui pour ses pains au levain vendus en grande surface, s’agrandit. Ivan me conseille d’y aller pour voir autre chose.

À la boulangerie P., je vois effectivement autre chose. Je découvre que le marché du pain au levain est en pleine expansion, d’où une rationalisation absolue de cette production qui était au départ artisanale et qui va s’industrialiser d’année en année. Contrairement à la baguette artisanale qui doit être fraîche du jour pour se vendre, le pain au levain se conserve mieux grâce à une plus grande acidité, ce qui permet au boulanger de ne travailler qu’une partie de la nuit.
Au fil des dix années passées à la boulangerie P., le travail est devenu une routine agréable, avec des horaires en matinée de cinq heures à treize heures (au début) ou en soirée (les dernières années) de 18 à 23 heures. J’y ai appris mille petites astuces pour livrer en grosses quantités un produit au goût artisanal sans trop rogner sur la qualité. J’y ai rencontré d’excellents compagnons, pas tout à fait des amis mais presque. Des jeunes qui, comme tant d’autres, se retrouvaient dans Paris pour finir ensemble la nuit qu’ils avaient commencée au fournil.

J’ai quitté P. au moment où les pains de la marque commençaient à faire leur apparition dans les rayons des grandes surfaces. Entre temps, Ivan m’avait appelé pour me parler d’un local à vendre avec un four. C’était une ancienne boulangerie qui avait été rachetée par une pizzeria avec, dans le fond, un four à pain manifestement trop grand pour elle et qui avait été modifié en conséquence. En effet, aucune pizzeria dans le monde ne cuit soixante-dix pizzas simultanément. Néanmoins, ce local était sans doute le seul endroit répertorié dans Paris qui permettrait peut-être, moyennant quelques petits aménagements, de relancer une cuisson au bois. Mais, même pour un passionné comme Ivan, ce projet était totalement « insensé ».

Blanc

« Il faut que tu saches que le bois c’est comme une vie de bagnard. Déjà, boulanger traditionnel, c’est pas de la tarte. Mais là tu te récupères toutes les emmerdes que se coltinaient déjà les anciens. D’abord tu vas comprendre pourquoi on dit que le bois c’est une corvée. En imaginant que tu tombes sur un gus qui te livre ton bois en toutes saisons, jours fériés compris, tu vas quand même devoir te le stocker un petit moment avant de le mettre au four. Et le bois, en plus de chauffer et de fumer, c’est lourd. Donc tu te retrouves avant même d’avoir touché un gramme de farine avec les biscottos tellement endoloris que tu n’as même plus la force de faire les pâtons ! Mais au moins tu es content, parce qu’après tout le temps que tu y a passé, tu es toi-même à moitié cuit et pratiquement asphyxié devant un four qui, lui, est à peu près à la bonne température. Dans le temps les mecs ils avaient pigé le truc : ils étaient un à s’occuper du feu et un à faire le pain. Et comme ils avaient que ça à bouffer, à six plombes du mat’ tout était parti et ils pouvaient aller se coucher jusqu’au lendemain. M’enfin, c’était quand même déjà une vie de bagnard… Toi, tout seul avec un seul four, tu feras jamais les quantités qu’on fait nous avec deux ou trois fours à thermostats ! D’autant que même si t’es un peu démerdard t’auras toujours des pertes, à cause que le four il est toujours trop ceci, ou pas assez cela, et que le bois il se met à fumer ou à pas vouloir prendre. Bref des pertes qui feront que t’auras du mal à être rentable, à moins de faire que des brioches ou des tartes fines. Et encore même là je suis pas sûr ! Mais surtout il faut bien que tu te mettes dans le crâne que pour les bobos du quartier, une boulangerie artisanale c’est typiquement le genre de trucs qu’ils adoreraient avoir chez les autres, mais pas chez eux. En vacances en Bretagne profonde pour montrer à leurs gosses, à la rigueur, mais pas dans leur immeuble. Dans le meilleur des cas, les binoclards qui vivent au-dessus aimeront les saveurs du terroir et le goût de l’authenticité, et ils te foutront la paix jusqu’au mois de mai. Puis ils vont commencer à avoir très chaud dans leurs apparts, à cause des stères de bois qui vont partir en fumée par le conduit qui traverse leur immeuble. Au fait, c’est interdit de faire du feu à Paris, ils le savent parce qu’ils se sont tous renseignés un jour ou l’autre. Avant Noël généralement. Les pizzas étaient tolérées à condition que l’activité ait commencé sur place avant l’interdiction, mais la boulange… À mon avis, à l’heure qu’il est, ils ont déjà dû prendre des mesures au niveau du règlement de copropriété pour t’empêcher de faire ça. »

Jaune

J’ai passé ces derniers mois seul devant mon fournil. Après l’achat du matériel et les travaux de remise en état du four, j’ai dû faire face à tous les « emmerdements » dont parlait Ivan. Heureusement, une vieille photo retrouvée par un client nous a bien aidés. Elle doit dater des années cinquante. On y voit un petit mitron en grande conversation avec le marchand de bois sur le trottoir devant ma boutique. La preuve qu’il s’agissait bien d’une boulangerie avant. Je n’ai donc pas eu à changer la destination commerciale du local, ce qui m’a permis de gagner quelques semaines tout en prenant les voisins de vitesse. Par chance, le mois de juillet a été glacial et je crois qu’ils ne sont pas mécontents d’être chauffé gratuitement et de se réveiller avec l’odeur des croissants chauds.

Ivan dirait que je mène une vie de bagnard, et je pense qu’il ne serait pas le seul. Jusqu’au mois d’avril je n’ai pas vu le soleil, même si j’ai mis un point d’honneur à saluer mes derniers clients du soir et mes premiers clients du matin. Mes sorties se limitaient à quelques bars ouverts tard, du côté de la gare de l’Est. Mais je n’aime pas boire seul et les consommateurs qui souhaitent réellement discuter à six heures du matin sont rares.
En réalité, c’est une vie de Pierrot que je mène. Je suis devenu farouche, même si je crois bien que je l’étais déjà un peu. À la fin de la nuit, le simple bruit d’une mobylette qui passe dans la rue peut me faire sursauter. Je réponds de moins en moins aux messages, aux sollicitations et aux appels de la journée. De plus en plus, je travaille dans le silence pour mieux entendre les ronronnements du feu dont les crépitements m’apaisent et me tiennent compagnie pendant la nuit.

Blanc

Je suis Pierrot. L’enfariné de la comédie. Le polichinelle intégral. Être né enfariné ne veut pas dire que je suis asocial. Comme vous, je compte le temps en jours, non en nuits. Mais je suis comme ces oiseaux nocturnes, dont vous percevez l’existence par leurs chants mais que vous ne voyez pas.
Pourtant je suis avec vous. Comme vous, je vois des films, je lis des journaux. Je participe aux goûters de vos enfants. Et pas seulement par le pain et les gâteaux. Je sais la joie que je leur procure car leurs sourires m’accompagnent dans la blancheur de la nuit. Et vous, est-ce que vous rêvez aussi parfois de moi ?
Parmi vous, combien connaissent leur boulanger ? Il n’y aurait pourtant qu’un pas à faire. Comme pour ma voisine, que j’appelle Colombine et qui vit en face. Active et indépendante, elle n’a pas le profil insomniaque mais dort peu. Tout en étant intensément contemplative. Elle se couche, se lève, se recouche, se relève, plusieurs fois par nuit. On se voit, c’est tout.

Avec Ivan on s’appelle. L’hiver c’est comme si on se tenait chaud. À l’âme. Des fois il craque, ne supporte plus l’absence du soleil. Parle de changer d’air. Ivan est un maître, un confident et un ami. Pourtant on se voit peu. Un jour il faudra qu’on s’organise quelque chose ensemble.
Un jour, un jour… Il faudrait qu’on s’entende. Le soir je suis au turbin. Le matin vous êtes pressés. Il faudrait que le soleil ait rendez-vous avec la lune pour qu’on se rencontre ! Une nuit blanche, tiens, ça c’est un fameux souvenir. Du monde partout dans des lieux magnifiques que je n’avais jamais vus avant. Certains qui baillaient et que ça fatiguait d’être là. Mais beaucoup d’autres calmes et attentifs. Des vrais têtes de Pierrots comme je les appelle, qui regardaient la lune délicatement, comme pour s’abandonner avec confiance entre les bras d’une vieille connaissance.

Jaune

Demain, je pars en vacances. Je laisse le fournil à un copain qui veut goûter au bois. La plupart des collègues prennent leurs vacances dans leurs familles. Parents, frères et sœurs sont souvent ceux qui comprennent le mieux les conséquences de nos horaires décalés. On débarque chez eux et en général le lit est prêt pour qu’on puisse dormir autant qu’on veut. Le temps qu’on y passe en interminables siestes fait qu’on repart reposé, mais avec l’impression persistante de n’avoir pas fait grand-chose.
Cette année je pars seul, et de jour. J’ai bien l’intention de prendre un rythme normal et de profiter à fond de la lumière du sud. Il est toujours possible, même en vacances, de continuer à vivre de nuit. Certains le font. Mais les rencontres ne sont pas les mêmes et ce n’est pas toujours évident, quand on veut faire un tour de l’Europe seul et sans voiture, de trouver un endroit frais et calme pour y dormir toute la journée.
Je pars de jour pour sentir le goudron chaud sous mes pieds, pour voir des enfants manger des glaces et des embouteillages sur l’unique route qui mène à la plage. Je veux sentir l’arrogance et la tendresse des hommes, comment ils se répandent sur la terre. Comment ils m’insupportent et me bouleversent parfois. Je veux, rencontrer l’amour.
« La vie sans les hommes, est-ce encore la vie ? Il n’y a bien que des humains pour se poser ces questions-là. Pour les plantes et les animaux la vie est une lutte collective que chacun mène seul pour le bien de l’espèce. Quant à moi, j’ai beau nourrir les hommes, je ne suis pas toujours sûr d’avoir envie de me battre pour eux. » Je m’endors sur cette réflexion vers deux heures du matin, sur la banquette d’un train qui m’emmène vers la Grèce. 

Blanc

Arrivé à Athènes, je repense à Ivan. Ivan est mon ami depuis toujours mais cette année encore nous ne partirons pas ensemble. Ivan se trouve vieux, délaissé et blasé, ce qui n’est évidemment pas vrai mais il va quand même finir par le devenir à force de se le dire en permanence.
Ivan avait un père boulanger dans la Creuse. Et qui en connaît un rayon sur la boulange. Du coup quand Ivan vous raconte le pain c’est comme si un livre d’histoire, comme si tout le savoir ancestral de la boulangerie traditionnelle se mettait à parler.
Ivan vient d’un coin vraiment paumé. Il serait bien resté boulanger dans son bled, mais comme il n’y avait plus grand monde à nourrir là-bas il est venu à Paris pour voir autre chose. Et il a vu autre chose. Il s’est acclimaté, et s’est fait plein d’amis dans plein de milieux différents.
Ivan a un peu de famille à Paris qu’il ne voit jamais. S’il a pu réunir l’argent pour acheter sa première boulangerie, c’est clairement parce qu’à l’époque le quartier était de loin le moins cher de Paris. C’était l’époque où les gens achetaient leur baguette au supermarché parce que c’était pratique, et où tout le monde trouvait ça très bien. Puis il a racheté un peu plus loin, quand l’immeuble tombait en ruine.
Un jour, Ivan m’a dit que du temps où les réverbères étaient au gaz, les boulangers venaient tôt le matin pour les allumer et gagner trois sous. Ivan se serait bien vu faire ça. Je pense qu’il aurait été bon parce qu’il connaît vraiment Paris comme sa poche.
Ivan dit qu’il n’est pas déçu d’être venu à Paris, qu’il y a vu des choses extraordinaires. Quand on en parle il me dit qu’il regrette de ne pas avoir senti venir la mode du levain, qu’il serait riche sinon. Mais je sais qu’au fond il n’y a jamais cru : il n’a jamais aimé le goût.

Jaune

Je quitte la Grèce pour rejoindre Istanbul. J’y suis arrivé par bateau, en plein midi, après une traversée assez épuisante. Je reçois des nouvelles d’Ivan qui me remplissent instantanément de joie et de fierté. Il va bien. Il se repose quelques jours dans la Creuse avant de préparer sa rentrée à la fac. Je ressens, malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent, combien Ivan est mon ami. Il m’écrit qu’il veut « vérifier scientifiquement un certain nombre de phénomènes » qu’il a pu constater sur le pain et qui l’intriguent. Le ton un peu sérieux d’Ivan m’amuse, mais sa détermination me bouleverse, comme celle des Grecs de Salonique et de tous ceux qui, ici et là, trouvent le courage d’entreprendre quelque chose.
De mon côté, je renonce à aller à Ankara. Je comprends que l’idée de marcher sur la terre de mes ancêtres n’était qu’un prétexte pour faire ce beau voyage. Mon seul pays, comme tous les boulangers, est la nuit. C’est le seul pays dans lequel je voudrais toujours revenir.
Au moment d’embarquer dans l’avion du retour, je repense à Paris et à mon fournil. À ce moment-là, j’espère juste que Colombine s’est aperçue de mon absence et qu’elle espère, un peu, que je vais reprendre ma place auprès d’elle.