L'assiette bien faite

Un couple dirige un restaurant à Paris.


Le service est fini. Nous sommes assis en terrasse, à l’ombre devant un café. Eric a l’air fatigué. Dans une semaine il sera en vacances avec sa femme Isabelle – trois semaines au soleil. En attendant, il faut tenir, ouvrir le restaurant tous les matins, assurer le service de midi, celui du soir, être présent en permanence, tout surveiller.

Cinq ans maintenant qu’ils se sont installés dans Paris. Avant, ils avaient tenu un restaurant en famille à Levallois-Perret, ainsi qu’une brasserie, à Levallois également. Ils ont fini par se séparer et tout vendre. Puis ils se sont retrouvés. Alors, tous les deux, ils ont décidé de traverser le périphérique, et ils ont racheté un restaurant de quartier dans le 15e arrondissement.
Sa carte est simple (mais belle) : huit entrées, quatre poissons, quatre viandes et huit desserts. Il faudra que je pense à lui demander pourquoi il aime autant le chiffre 8 ! On devine les beaux produits frais, travaillés avec délicatesse, sans ostentation.

Pendant cinq ans, tous les lundis soirs, il allait s’approvisionner à Rungis. Il a arrêté, trop de contraintes, de fatigue, de réglementations. La dernière en date était l’obligation d’avoir un véhicule réfrigéré, ce qui impliquait des investissements complémentaires qui seraient venus s’ajouter aux charges qui n’arrêtent pas d’augmenter.

Il me raconte le départ pour Rungis avec son « Kangoo », après le service, vers 1h30 du matin. En arrivant, il faut commencer par le pavillon de la marée parce que c’est important d’être dans les premiers pour trouver les belles pièces et aussi parce que c’est le pavillon qui ferme en premier. C’est froid, immense comme un hall d’aéroport, blanc, clinique. Pour la semaine, il lui faut 2 saumons d’Ecosse, 10 kilos de cabillaud et 24 kilos de St Jacques. Il me raconte la négociation :
– 9,80, le saumon ! Tu rigoles, je t’en donne 9.20 !
– Ok pour 9,20.
On n’écrit rien, on tape dans la main, ça vaut tous les contrats du monde.
Il me raconte les langoustines, énormes, 3 langoustines pour 1kg, ça fait plus de 300 grammes la langoustine, les bars, les seiches, les raies, les dorades, les rougets, le thon rouge, l’espadon, les crabes, les araignées, les langoustes, les homards, les maquereaux, le congre, même les sardines sont superbes... On sent qu’il aime ça : marchander, discuter les prix, ça lui rappelle son enfance, la brocante de ses parents, ses vacances au Sénégal, le troc permanent, sur tout, sur rien. Marchander pour le plaisir de marchander.

Pas le temps de traîner et de faire du tourisme dans les allées, après le poisson, direction le pavillon des produits carnés et de la volaille. Chez son fournisseur attitré, il choisit, pour la semaine, des canards colverts du bœuf Angus, des côtelettes d’agneau, et 10 lobes de foie gras. Il ne s’interdit pas de s’attarder, de faire un tour, pour voir. Il lui arrive de repartir avec une pièce non prévue parce qu’il a pensé à un client et au plat qu’il va pouvoir lui préparer, juste parce qu’il sait que ça va lui faire plaisir.
Avant de quitter Rungis, il prend le temps de s’arrêter au Saint-Hubert. C’est le mythe, l’étape obligée, impossible de partir sans y faire une pause ! Accoudé au bar, c’est l’heure du sandwich au lard accompagné d’un verre de Sancerre avec les copains. Parfois, juste un café, un tout petit café parmi les 1500 cafés qui sont servis chaque nuit. « Le Saint-Hubert, c’est le plus grand café de France » me dit Eric en riant.
De retour au restaurant, vers 6h, il faut déballer, trier, conditionner, ranger, préparer pour la semaine, et enchaîner sur le service de midi. A la fin de la journée, il aura totalisé presque 48h sans dormir.

Depuis deux ans, il a rejoint les 40 % de la clientèle de Rungis qui se fait livrer. Il a gardé les mêmes fournisseurs. Ils le connaissent, alors la qualité des produits est identique, mais ce n’est plus la même chose. Une part de rêve a disparu, manquent l’ambiance, les claques sur l’épaule, l’œil qui s’allume devant les Saint-Jacques, les plus belles de l’année, et le sandwich au lard… Rien que d’y penser, il cherche de la main le verre de Sancerre.

Lorsque je suggère que c’est un métier pénible, il me regarde et dit : « Pénible, non. C’est un métier dur, mais pénible, non sûrement pas. » Dans cette phrase, on sent tout l’amour du métier, de l’assiette bien faite, de la satisfaction lorsque le résultat est joli, harmonieux, que le client te dit qu’il a apprécié, que c’est très bon, qu’il reviendra. Ça vaut toutes les heures passées en cuisine, à avoir trop chaud, à essayer de ne pas penser au mal de dos qui taraude. De toute façon, à l’heure du coup de feu, on oublie tout : rage de dents, soucis financiers, plus rien n’existe à part les assiettes à livrer. Eric le confirme : « En cuisine, il n’y a pas de siège, tu n’as pas le temps de faire une pause et de t’asseoir. De toute façon, tu ne peux pas. Il faut juste avoir la foi et aimer ce que tu fais. » Il y a des jours où il aimerait tout plaquer. D’ailleurs, il a mis en vente depuis un an.

Il y a le mardi matin où tu découvres les poissons morts dans l’aquarium, la faute à l’électricité qui a été coupée pendant le week-end, cet autre mardi où tu retrouves la bâche de la devanture arrachée. « Le camion de pompiers a fait une fausse manœuvre dimanche en intervenant dans l’immeuble d’en face » expliqueront les voisins. Il y a les inondations qui empêchent d’utiliser la salle du bas. Par chance, cette semaine-là, elle n’avait pas été réservée.
Il y a Pedro et Ahmed, qui du jour au lendemain, ne sont plus venus. L’un avait trop mal au dos, l’autre est parti à l’enterrement de son grand-père au Portugal et ne s’est jamais repointé. Heureusement il a Patrice, le second, arrivé il y a quatre mois, qui se plaît bien et le nouvel apprenti qui est top. Avec le serveur en salle, le chef, le second, le commis, l’apprenti, et le préposé à la plonge en cuisine, au total, ils sont six, une vraie PME. Six, sans compter Isabelle, toujours là, présente et souriante. Je suppose qu’en plus de l’accueil, de la salle, des réservations, du site Internet, elle s’occupe de tout l’administratif. Eric me livre son chiffre d’affaires annuel sur lequel il faut prélever les salaires, les charges, les remboursements d’emprunt. Il m’explique que l’année dernière, ils ont renégocié le prêt pour l’étaler sur sept ans supplémentaires. Du coup, c’est un peu moins dur, même si tous les soirs on compte le nombre de couverts et qu’on espère que le mois prochain on fera encore mieux. J’entrevois qu’avec un restaurant, on ne fait pas fortune. Derrière le comptoir d’accueil, Isabeelle s’active. Eric suit mon regard. Il avoue que de temps en temps, elle aussi aimerait tout laisser en plan, mais ça ne persiste pas, elle tient la barre, fidèle comme au premier jour.

« La clientèle de juillet, c’est compliqué. Les habitués sont partis. Reste les vieux et les touristes. Les vieux ne mangent pas, ils grignotent et restent attablés jusqu’à 16h. » Je suggère en souriant que c’est peut-être pour profiter de la climatisation et échapper à la chaleur qui chauffe le goudron et envahit les appartements. « Les pires, c’est les touristes. Il y en a des charmants. On a un Brésilien qui vient dîner chaque fois qu’il passe à Paris. Il nous a même invités à venir le voir au Brésil. Mais il y a ceux qui discutent les prix, qui trouvent que c’est trop cher. Même lorsqu’ils ont déjà obtenu une réduction en réservant par l’intermédiaire d’un site, ils essayent encore de négocier un rabais. Le pire, c’est quand ils font des commentaires sur Internet. Un mauvais commentaire, ça reste, tu ne peux pas le supprimer. »

Il me raconte l’histoire d’un Espagnol qui voulait dîner et qui ne comprenait pas en voyant la salle vide que tout était réservé et qu’il n’y avait pas de table disponible. « Il était persuadé qu’on ne voulait pas de lui, qu’il n’était pas assez bien pour le restaurant » m’explique Eric. Vexé et furieux, il a posté un commentaire cinglant et totalement injustifié. « Ça fait mal et tu ne peux rien faire. » conclut-il.
Il explique que c’est tous les étés comme ça, qu’il est impossible de planifier quoi que ce soit. Vendredi soir, il a fait 8 couverts et samedi 40, alors qu’il n’y avait que 15 réservations. Du coup, il a dû appeler Isabelle à l’aide, pour qu’elle vienne donner un coup de main. Pour une fois qu’elle avait un peu de temps à elle, elle avait invité ses copines chez elle. Elle a été obligée de les laisser en plan.

La carte change deux fois par an pour coller aux produits de saison. Il y a une carte « automne-hiver », et une « printemps-été », comme les collections de prêt à porter. La cuisine, c’est un peu comme la mode. Il y a les grands classiques, les indémodables, les plats de tradition qui définissent un terroir, une région. Combien de chefs ont été inspirés par la cuisine de leur mère, de leur grand-mère, par les plats du dimanche midi servis sur la longue table autour de laquelle toute la famille était rassemblée. Et les odeurs, les parfums, les fumets qui s’échappaient dès le samedi soir de la cuisine ! Qui osera dire que ce ne sont pas eux les premiers coupables ? Les viandes qui macèrent, qui mijotent, qui dorent, qui crépitent doucement dans le four, on entend presque les petites bulles de graisse éclater et glisser sur la peau croustillante. Une première cuisson, une deuxième, tout cela sent, se répand dans les pièces de la maison, monte à l’étage, imprègne les murs, les tissus. La maison entière participe. On déguste avant l’heure, on pense au gigot, au faisan, à l’oie, à la choucroute de la semaine dernière, on imagine, le plat posé sur la table, fumant, prêt à être dégusté. Parfois, on va soulever les couvercles, on interroge la viande, la sauce, on trempe le doigt, pour voir. C’est tout cela que je lis dans le regard d’Eric quand il me parle de ses créations. Son truc, c’est revisiter la tradition, travailler les poissons, les viandes, les légumes de saison avec le souci de ne jamais les dénaturer. Il faut que l’on reconnaisse le produit. En aucun cas, il ne doit se perdre ou se diluer dans des préparations ou des présentations qui feraient la part belle à la modernité, à la world food, au détriment de la qualité intrinsèque du produit. Une fois ce critère respecté, tout est permis. Des ajouts d’épices, des modes de préparation, des façons de couper, de présenter, des jus venant de l’autre bout du monde sont invités à la table. Ils sont là pour mettre en valeur et magnifier le produit qui doit rester le centre du plat, la pièce maîtresse, le chef d’œuvre autour duquel le reste doit s’articuler pour délivrer une partition de saveurs justes et équilibrées.

Eric me montre la photo d’une des entrées de la carte printemps-été : « Asperges blanches, jus court, copeaux de parmesan & basilic. » Il l’a créée en trois heures. L’idée lui en est venue en choisissant ses asperges. Tout de suite, le parmesan lui est apparu comme une évidence, le jus aussi.
Me reviennent en mémoire les asperges que ma grand-mère servait les dimanches midi au mois de mai. Elles étaient toujours accompagnées par une sauce blanche, comme on disait alors. Plus tard, je découvrirai qu’on pouvait les servir avec une vinaigrette. En y repensant, même si la sauce n’en altérerait pas le goût, les asperges en étaient comme étouffées, elles perdaient de leur légère et douceâtre acidité. Ici rien de tel. Les asperges sont au centre, présentes, aériennes et pesantes à la fois, les copeaux de parmesan et le basilic, délicatement posés, semblent prêts à s’envoler au premier coup de vent, le jus apporte une note liquide qui finit l’assiette. Les asperges sont la terre, le jus, l’eau et le basilic, l’air. Le plat est juste et parfait.

Après l’été, pour la carte automne-hiver, Eric attend avec impatience les premiers champignons sauvages, les Saint-Jacques d’Erquy, ses préférés.
Le juge, c’est Isa. Elle regarde, elle goûte, elle commente, elle suggère des modifications, elle approuve, bref, elle décide. Pour les asperges, elle n’a rien changé. Elle a dit oui tout de suite. En souriant, Eric me dit que « ce n’est pas toujours le cas ».

Le commis et l’apprenti sortent de la cuisine et s’arrêtent devant la table. Eric leur demande s’ils vont en profiter pour regarder l’étape du tour de France ? Le commis répond qu’il va « aller chez le coiffeur », l’apprenti qu’il va « travailler un peu et se reposer aussi ». Les deux s’en vont après l’avoir gratifié d’un « A tout à l’heure, chef ! »
Il est 15h. Ils doivent être revenus pour 18h. Eric les regarde s’éloigner : « Il est bien le nouvel apprenti, sérieux. Il va concourir pour le concours du meilleur apprenti de France. » Derrière sa fatigue, on le sent fier de participer à sa formation. Il l’imagine probablement, comme lui autrefois, faire ses gammes chez des grands noms.

Eric me dit qu’il ne sait faire que ça, cuisiner, il le fait depuis 35 ans maintenant. Son plaisir, c’est « cuisiner pour les autres et leur faire plaisir ». En 35 ans, il n’a jamais connu un jour de chômage alors quand il voit des cuisiniers arriver puis partir au bout de six mois pour profiter de leurs reliquats de droits, ça le met en colère. Si quelqu’un lui proposait un bon prix de son restaurant, il vendrait, sans hésitation ni remords. Il continuerait dans la cuisine, mais autrement, loin des tracasseries administratives et des contraintes du personnel.

Un voisin nouvellement installé dans la rue vient saluer Eric. Un restaurant, c’est aussi çà, un quartier, des habitués, des vies qui se construisent, des gens qui se croisent, qui arrivent, qui restent, qui repartent, parfois sans rien dire. A part quelques stars qui font la une des magazines people, les chefs sont souvent invisibles, la plupart du temps coincés dans leur cuisine, à travailler sans relâche. Ils n’ont de temps pour rien et pour personne, même pas pour leur famille. Ils aiment ce qu’ils font, ils ont la cuisine dans la peau. Comment tenir autrement ?